宋先生說：上古傳說中發(fā)明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的神農(nóng)氏，好像真的存在過又好像沒有此人。然而，仔細(xì)體味對(duì)“神農(nóng)”這個(gè)贊美褒揚(yáng)開創(chuàng)農(nóng)耕的人的尊稱，就能夠理解“神農(nóng)”這兩個(gè)字至今仍然有著十分重要的意義。人類自身并不能長(zhǎng)久生存下去，人能生活下去是因?yàn)槿四芤揽课骞瑞B(yǎng)活自己；可是五谷并不能自己生長(zhǎng)，而需要靠人類去種植。土壤的性質(zhì)經(jīng)過漫長(zhǎng)的時(shí)代而有所改變，谷物的種類、特性也會(huì)隨著不同的水土而有所區(qū)別。否則，從神農(nóng)時(shí)代到唐堯時(shí)代，人們食用五谷已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)千年之久了，神農(nóng)氏教導(dǎo)天下百姓耕種，使用耒耜等耕作工具的便利方法難道還有什么不清楚嗎？可是后來紛紛出現(xiàn)的許多良種谷物，一定要等到后稷出來才得到詳細(xì)說明，這其中又是什么原因呢？

  那些不務(wù)正業(yè)的富貴人家子弟，將勞動(dòng)人民看成罪人；那些讀書人把“農(nóng)夫”二字當(dāng)成辱罵人的話。他們飽食終日，只知道早晚餐飯的味美，卻忘記了糧食是從哪里得來的，這種人真是太多了！這樣看來，奉開創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的先祖為“神”就十分自然了，這難道只是人為地制造出來的嗎？

  總名

  谷物并不是一種固定的名稱，特指某一種糧食。百谷是說谷物種類繁多，這是就谷物的總體而言。“五谷”是指麻、菽、麥、稷、黍，其中唯獨(dú)漏掉了稻子，這是因?yàn)橹鴷南荣t是西北人的緣故?，F(xiàn)在全國(guó)百姓所吃的糧食之中，稻子占了十分之七，小麥、大麥、黍、稷共占十分之三。麻和豆這兩類已經(jīng)被完全列為蔬菜、糕餅、脂油等副食使用了，依然將它們歸入五谷之中，只不過是沿用了古代的說法罷了。

  稻

  稻的種類最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方?jīng)]有黏黍，酒都是用糯米釀制的）。本來屬于粳稻的一種而晚熟且?guī)юば缘模ㄋ酌小版脑垂狻币活悾?，不能用來做酒，只能用來煮粥，這是另一個(gè)稻種。稻谷形狀有長(zhǎng)芒、短芒（江南稱長(zhǎng)芒稻種為“瀏陽早”，短芒稻則叫做“吉安早”），長(zhǎng)粒、尖粒、圓頂、扁粒等多種不一。其中米的顏色有雪白、淡黃、大赤、淡紫和灰黑等多種。

  浸種期，最早的是在春分以前，叫做社種（遇到天寒有被凍死而不得生長(zhǎng)的），最晚的則在清明以后。播種時(shí)，先用稻草或麥稈包好種子，放在水里浸泡幾天，等發(fā)芽后再撒播到秧田里。苗長(zhǎng)到一寸多，就叫做秧。秧齡滿三十天，即可拔起分插。如果稻田遇到干旱或者水澇，都不能插秧。秧苗過了育秧期就會(huì)變老而拔節(jié)，這時(shí)即使再插到田里，結(jié)谷也很少。通常一畝秧田所培育的秧苗，可供移插二十五畝田。

  插秧后，早熟的品種大約七十天就能收割（粳稻有“救公饑”、“喉下急”，糯稻有“金包銀”等品種。各地的品種叫法多樣，難以盡述）。最晚熟的品種，要?dú)v經(jīng)夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播種，夏季五月就能收獲的，那是廣東南部的水稻，因?yàn)槟抢锝K年沒有霜雪。如果水稻缺水十天，就怕干旱了。夏天種、冬天收的水稻，必須種在山間水源不斷的田里，這類稻種生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，土溫也低，所以禾苗長(zhǎng)勢(shì)較慢。靠近湖邊的田地，要等到夏季洪水過后，大約六月份才能插秧的。其秧苗應(yīng)在立夏時(shí)節(jié)播種，還要播在地勢(shì)較高的秧田里，等汛期過后才插秧。

  南方平原的稻田，大多都是一年兩栽兩熟的。第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地經(jīng)過犁耙后，插再生秧。這種秧是在清明就和早稻秧同時(shí)播種的。早稻秧一天缺水就會(huì)死，而這種秧經(jīng)過四月和五月兩個(gè)月，任憑曝曬和干旱都不怕。這是一種不同的類型。晚稻遇到秋季多晴天時(shí)，就要經(jīng)常不斷地灌水。農(nóng)家這樣辛勤的勞動(dòng)，是為了釀造春酒的需要。水稻缺水十天就會(huì)要死掉。但后來卻從中變化出一種旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可種植，這又是一種變異的類型。還有一種香稻，由于它有香氣，通常專供富貴人家享用。然產(chǎn)量很低，也沒有什么滋補(bǔ)的益處，不值得提倡。

  稻宜

  凡是稻子，如果栽在肥力貧瘠的稻田里，生長(zhǎng)出的稻穗上的谷粒就會(huì)稀疏不飽滿。勤勞的農(nóng)民使用多種方法來增進(jìn)稻田的肥力。人畜的糞便、榨了油的枯餅（“枯”是因?yàn)檎トチ擞投妹Ｆ渲兄ヂ樽扬?、蘿卜籽餅都是最好的，油菜籽餅稍稍差點(diǎn)兒，油桐籽餅又稍微差些，樟樹籽餅、烏桕籽餅、棉花籽餅再稍稍差些）、草皮、樹葉，都被用來輔助肥力從而促進(jìn)水稻生長(zhǎng)，全國(guó)各地都是這樣做的（南方磨綠豆粉的農(nóng)民，用磨粉時(shí)濾出來的發(fā)酵的漿液來澆灌稻田，肥效相當(dāng)不錯(cuò)。碰上豆子便宜時(shí)，將黃豆粒撒在稻田里，一粒黃豆腐爛后可以肥稻田九平方寸，這樣所得的收益便是所撒播的黃豆成本的雙倍）。對(duì)于長(zhǎng)年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”，插秧時(shí)稻秧的根要用骨灰點(diǎn)蘸（用禽、獸骨都可以），再用石灰撒于秧腳，但對(duì)于向陽的暖水田就不適用了。對(duì)于土質(zhì)堅(jiān)硬的田，應(yīng)該把它耕成壟，將土塊疊起堆放在柴草上燒，但對(duì)于黏土和土質(zhì)疏松的稻田就不適合這樣處理。

  稻工

  凡是收割后不再耕種的稻田，應(yīng)該在當(dāng)年秋季翻耕、開墾，使稻茬腐爛在稻田里，這樣所取得的肥效將是糞肥的一倍。如果秋天干旱沒有水，或者是懶散的農(nóng)家誤了農(nóng)時(shí)，到第二年春天才翻耕，最終的收獲就要減少。在給稻田施肥的時(shí)候，只怕碰上連綿大雨，那時(shí)雨水一沖，肥分就會(huì)隨水漂走。因此密切注意掌握天氣變化，就要靠老農(nóng)的智慧了。稻田耕過一遍之后，有些勤快的農(nóng)民還要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，這樣一來土質(zhì)就會(huì)粉碎得很均勻，而其中的肥分也能均勻分散開了。

  有的農(nóng)民家里缺少畜力，兩個(gè)人就在犁上綁一根杠子，兩人一前一后拉犁翻耕，狠勁干一整天，才能抵得上一頭牛的勞動(dòng)效率。如果犁耕后缺少畜力，就做個(gè)磨耙，兩人用肩和手拉著耙，這樣干上一整天相當(dāng)于三頭牛的勞動(dòng)效率。我國(guó)中原地區(qū)只有水牛、黃牛兩種。其中水牛力氣要比黃牛大一倍。但是養(yǎng)水牛，冬季需要有牛棚來抵御酷寒，夏天還要有池塘供洗澡，養(yǎng)水牛所花費(fèi)的心力，也要比養(yǎng)黃牛的多一倍。耕牛在立春之前耕地時(shí)用力過度出了汗，一定要注意避免讓耕牛淋雨，將要下雨時(shí)就趕緊將耕牛趕進(jìn)牛棚。等到過了谷雨之后，任憑風(fēng)吹雨淋也不怕了。

  蘇州一帶的農(nóng)民用鐵鋤代替犁，因此不用耕牛。我認(rèn)為貧苦的農(nóng)戶，如果合計(jì)一下購(gòu)買耕牛的本錢和水草飼料的費(fèi)用以及被盜竊、生病和死亡等意外損失，倒還不如用人力耕作劃算些。比方說，有牛的農(nóng)戶能耕種十畝農(nóng)田，而沒牛的農(nóng)戶用鐵鋤，勤快些也能種上前者田數(shù)的一半，既然是沒有牛，在秋收之后，也就不必考慮在田里種牛飼料及放牧的麻煩事兒，同時(shí)可以騰出手來種植豆、麥、麻、蔬菜等作物了。這樣，用二次收獲來補(bǔ)償荒廢了的那一半田地的損失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。

  水稻插秧以后，幾天之內(nèi)舊葉會(huì)變得枯黃而長(zhǎng)出新葉來。新葉長(zhǎng)出來后，就可以耔田了（俗名叫做“撻禾”）。手里拄著木棍，用腳把泥培在稻禾根上，并且把原來田里的小雜草踩進(jìn)泥里，使它不能生長(zhǎng)。稻田里的水稗子草之類的雜草，用前面的方法就可以輕松解決。但是稗草、苦菜、水蓼等雜草卻不是用腳力就能除掉的，必須緊接著進(jìn)行耘田。耘田的人腰和手會(huì)比較辛苦些，認(rèn)真分辨稻禾和稗草則要靠人的兩只眼睛。除凈了雜草，禾苗就會(huì)長(zhǎng)得很茂盛。此后，還要排水防潦，灌溉防旱，一個(gè)月后，就要準(zhǔn)備開鐮收割了。

  稻災(zāi)

  早稻種子在初秋時(shí)收藏，如果中午在烈日下曝曬，種子內(nèi)的熱氣還沒散發(fā)就裝入谷倉(cāng)，之后封閉谷倉(cāng)又太急的話，稻種就會(huì)帶暑氣（太勤快的農(nóng)家反倒會(huì)受這種災(zāi)害）。第二年播種之后，田里的糞肥就會(huì)發(fā)酵使土壤溫度升高，再加上東南風(fēng)帶來的暖熱氣息，整片稻禾就會(huì)如同受到火燒一樣發(fā)災(zāi)，這會(huì)給禾苗和稻穗造成很大的損害，這是稻子的第一種災(zāi)害。如果稻種等到晚上涼了以后再入谷倉(cāng)，或者是在冬至的數(shù)九寒天時(shí)節(jié)收藏一缸冰水、雪水（立春之后收藏的就會(huì)沒有效果）。到來年清明浸種的時(shí)候，每石稻種潑上幾碗，暑氣就能夠立刻解除，這樣一來，任憑東南風(fēng)吹拂帶來多高的溫度，禾苗稻穗都會(huì)長(zhǎng)得很旺盛（因此病根便是在稻種里面，有人卻無知地去埋怨鬼神）。

  播撒稻種時(shí)，如果田里積水過深，稻種沒有來得及沉下，這時(shí)猛然刮起了狂風(fēng)，谷種就會(huì)堆積在秧田的一個(gè)角落，這是第二種災(zāi)害。因此要注意在風(fēng)勢(shì)平定以后再播撒稻種，種子就能均勻地沉下并育成秧苗。稻種長(zhǎng)出秧苗之后，就怕成群的雀鳥飛來啄食，這是第三種災(zāi)害。在稻田中豎立一根桿子，上面懸掛些假鷹、假人隨風(fēng)飄揚(yáng)，就可以驅(qū)趕雀鳥了。移栽的稻秧還沒有完全扎根的時(shí)候，一旦趕上陰雨連綿的天氣，這樣就會(huì)損壞一大半，這是第四種災(zāi)害。只要求得連續(xù)三個(gè)晴天，秧苗就能全部成活了。秧苗返青長(zhǎng)出新葉之后，土壤里的肥力不斷散發(fā)出來，再加上南風(fēng)帶來的熱氣一熏，禾稻的葉鞘及莖稈里就會(huì)生蟲（形狀就像蠶繭一樣），這是第五種災(zāi)害。盼望老天這時(shí)能遇上一陣西風(fēng)雨，害蟲就能被消滅，而禾稻便可以正常地生長(zhǎng)了。

  禾稻抽穗之后，夜晚“鬼火”四處飄游燒焦禾稻，這是第六種災(zāi)害?！肮砘稹笔菑母癄€的木頭中散放出來的。木與火如同母與子，火藏在木頭之中，木頭不壞的時(shí)候，火也就永遠(yuǎn)藏在木頭里面。每逢多雨的年份，荒野中的墳?zāi)苟啾缓偼诖┒?，墳里面的棺材板子被水浸透而腐爛，這就是所謂母體壞了，火子失去依附，于是離開母體而四處飛揚(yáng)。但是陰火是見不得陽光的，只能等到黃昏太陽落山以后，這種鬼火才從墳?zāi)沟目p隙里沖出來，但又不能飛得更高，只能在幾尺高的地方飄游不定。禾葉和稻穗一旦遇上立刻就被燒焦。驅(qū)逐“鬼火”的人，一看見有樹根處有火光，便以為是鬼，舉起棍棒用力去打，于是就有了“鬼變枯柴”的說法。他不知道“鬼火”向來都是一見燈光就會(huì)消失的（沒有經(jīng)過人們燈火傳燃的都屬于陰火，所以一見到燈光就熄滅了）。

  秧苗自返青到抽穗結(jié)實(shí)，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果沒有水就會(huì)枯死（快要收割之前如果缺少一升水，谷粒數(shù)目雖然還是那么多，但米粒會(huì)變小，用碾或臼加工的時(shí)候，也會(huì)多有破碎），這是第七種災(zāi)害。在引水灌溉方面，人們的聰明才智已經(jīng)得到充分的發(fā)揮了。

  稻子成熟的時(shí)候，如果遇到刮狂風(fēng)，它就會(huì)將稻粒吹落；如果遇上連續(xù)十來天的陰雨天氣，谷粒就會(huì)受水濕后自行腐爛，這是第八種災(zāi)害。但是風(fēng)災(zāi)的范圍一般不會(huì)超過方圓三十里。陰雨成災(zāi)的范圍一般也不會(huì)超過方圓三百里，這都只是局部地區(qū)的災(zāi)害，涉及的范圍并不很廣。谷粒被風(fēng)吹落這是沒有辦法的。如果貧苦的農(nóng)家遇到陰雨天時(shí)，可以把濕稻谷放在鍋里，燒火爆去谷殼，做炒米飯來充饑，這也算是度過天災(zāi)的一種補(bǔ)救辦法吧。

  水利

  在“五谷”之中，水稻是最怕旱情的，比其他各種谷物需要的水量更多。稻田的土質(zhì)有沙土、黏土及地力貧瘠、肥沃的差別，各地情況都不一樣。有的稻田灌水三天之后干涸了，也有的半個(gè)月以后才干涸。如果天不降雨，就要靠人力引水澆灌來補(bǔ)救。

  靠近江河邊有使用筒車的，先筑個(gè)堤壩來阻擋水流，使水流繞過筒車的下部，沖激筒車的水輪旋轉(zhuǎn)，并裝水進(jìn)入筒內(nèi)，這樣一筒筒的水便會(huì)倒進(jìn)引水槽，然后導(dǎo)流進(jìn)入田里。這樣晝夜不停地引水，即便澆灌上百畝田地也不成問題（不用水時(shí)，可用木栓卡住水輪，不讓水輪轉(zhuǎn)動(dòng)）。在沒有流水的湖邊、池塘邊，有的使用牛力拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤進(jìn)而帶動(dòng)水車，有的用幾個(gè)人一齊踩踏來轉(zhuǎn)動(dòng)水車。水車車身長(zhǎng)的達(dá)兩丈，短的也有一丈。車內(nèi)用龍骨連接一塊塊串板，籠住一格格的水使它向上逆行。一人用水車干一整天活兒，大概能澆灌田地五畝，用牛力功效就可以高出一倍。

  淺水池和小水溝，如果安放不下長(zhǎng)水車，就可以使用幾尺長(zhǎng)的手搖水車。一個(gè)人用兩手握住搖把迅速轉(zhuǎn)動(dòng)，一天的工夫能澆灌兩畝田地。揚(yáng)州一帶使用幾扇風(fēng)帆，以風(fēng)力帶動(dòng)水車，刮風(fēng)時(shí)水車旋轉(zhuǎn)，風(fēng)停止水車不動(dòng)。這種車是專為排澇使用的，排除積水以便于栽種。因?yàn)槭怯脕砼艥扯皇怯糜谌∷喔鹊?，所以并不適于抗旱。至于使用桔槔和轆轤取水灌溉，那工效就更加低了。

  麥

  麥子有好多種。小麥叫做“來”，是麥子中最主要的一種。大麥有叫做“牟”的，也有叫做“礦”的。其他的雜麥有叫做“雀”的，有叫做“蕎”的。都是因?yàn)樗鼈兊牟シN時(shí)間相同，花的形狀相似，又都是磨成面粉用來食用的，所以都稱為麥。

  在我國(guó)，河北、陜西、山西、河南、山東等地，老百姓吃的糧食當(dāng)中，小麥占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起來總共占了一半。最西向到四川、云南，東向到福建、浙江以及江蘇和江西、湖南、湖北等中部地區(qū)，方圓六千里之中，種植小麥的大約占了二十分之一。將小麥磨成面粉用來做花卷、餅糕、饅頭和湯面等食用，但早晚正餐都不用它。種植其他麥類的只有五十分之一，民間貧苦百姓拿來當(dāng)早餐吃，富貴人家是不會(huì)吃它們的。稞麥只產(chǎn)在陜西一帶，又叫青稞，也就是大麥，它隨土質(zhì)的差別而皮色相應(yīng)變化，陜西人專門用它來喂馬，只有在饑荒的時(shí)候人們才吃它（大麥也有帶黏性的，在黃河、洛水之間的地區(qū)人們用它來釀酒）。雀麥的麥穗比較細(xì)小，每個(gè)麥穗中又分長(zhǎng)開十多個(gè)麥粒，這種麥偶爾也有野生的。至于蕎麥，它實(shí)際上并不算是麥類，但因?yàn)槿藗円灿盟シ蹃沓漯嚕湹拿Q流傳下來，所以也就歸為麥類了。北方的小麥，經(jīng)歷秋、冬、春、夏四季的氣候變化，秋天時(shí)候播種，第二年初夏時(shí)節(jié)才收獲。南方的小麥，從播種到收割的時(shí)間相對(duì)短一些。江南麥子晚間開花，江北麥子白天開花，這也算一件奇事。大麥的播種和收割的日期與小麥基本相同。蕎麥則應(yīng)在中秋時(shí)播種，不到兩個(gè)月就可以收割了。蕎麥苗遇到霜就會(huì)凍死，所以希望得天時(shí)，降霜的時(shí)間相對(duì)晚些，蕎麥就可能獲得豐收了。

  麥工

  在最初的翻土整地上，種麥子與種水稻的工序相同。但播種以后，種水稻還需要多次耘、耔等勤苦的勞動(dòng)，麥田卻只要鋤鋤草就可以了。北方的土壤是容易耕作的疏松黑土，種麥的方法和工具都與種稻子有所不同，耕和種是同時(shí)進(jìn)行的。用牛拉著起土的農(nóng)具，不裝犁頭，而裝一根橫木，在橫木上并排著安裝兩塊尖鐵，方言把它稱為“鏹”。“鏹”的中間裝個(gè)小斗，斗內(nèi)盛麥種，斗底鉆些梅花眼。牛走時(shí)搖動(dòng)斗，種子就從眼中撒下。如想要種得又密又多，就趕?？熳撸N子就撒得多；如要稀些少些，就讓牛慢走，撒種就少。播種后，用驢拖兩個(gè)小石磙壓土埋麥種。土壓緊了，麥種才能發(fā)芽。南方土壤與北方的不同，先將麥田經(jīng)過多次地耕耙，然后用草木灰拌種，用手指拈著種子點(diǎn)播，接著用腳跟把土踩緊，代替北方用驢拉石磙子壓土。

  播種后，要勤于鋤草。鋤草要用寬面大鋤。麥苗生出來后，鋤得越勤越好（有鋤三四次的），雜草鋤盡，田里的全部肥分就都可以用來結(jié)成飽滿的麥粒了。工夫勤奮，草就容易除凈，這在南方和北方都是一樣的。

  麥田應(yīng)當(dāng)預(yù)先施足基肥，在播種后就不要施肥了。陜西和河南洛水流域，怕害蟲蛀蝕麥種，有用砒霜拌種的，南方則只用草木灰（俗稱地灰）拌種。南方稻田有種麥子來肥田的，并不要求收獲麥粒，當(dāng)春小麥或大麥還在青綠的苗期時(shí)，就把它們耕翻壓死在田里，作綠肥來改良土壤，秋收時(shí)稻谷的產(chǎn)量必定能倍增。

  麥?zhǔn)蘸蟮目障叮梢栽俜N其他作物。從夏初到秋末，有近半年時(shí)間，完全可以因地制宜地來選種其他一些作物。南方就有在大麥?zhǔn)崭詈笤俜N植晚熟粳稻的。農(nóng)民的辛勤勞動(dòng)，總會(huì)得到酬報(bào)。蕎麥?zhǔn)窃谀戏绞崭钏竞蠛捅狈绞崭疃够蚬茸雍蟛欧N的。蕎麥的特性是吸收肥料較多，會(huì)使土壤變瘦。但算來它的產(chǎn)量抵得上原先谷物的一半還多，因此，勤勞的農(nóng)家又何妨再施些肥料呢！

  麥災(zāi)

  種麥子的災(zāi)害相當(dāng)于種植稻子的三分之一。播種以后，遇上雪天、霜天、晴天、洪澇天氣都沒有什么影響。麥子的特性是它需要的水量很少，北方在中春時(shí)節(jié)再下一場(chǎng)痛快的能澆透地的大雨，麥子就能開花并結(jié)出飽滿的麥粒了。在荊州、揚(yáng)州這類長(zhǎng)江以南的地區(qū)，最怕的就是“霉雨”（梅雨）天氣，如果在麥子成熟的時(shí)段，天氣晴上十來天，麥子就能確保大豐收，吃也吃不完了。揚(yáng)州有句農(nóng)業(yè)諺語說“寸麥不怕尺水”，這就是說麥子剛成長(zhǎng)的時(shí)候，任水淹沒都沒有什么關(guān)系?！俺啕溨慌麓缢保鞘钦f等到麥子成熟的時(shí)候，哪怕一寸深的水就能把麥根泡軟，莖稈就會(huì)倒伏在泥里，麥粒也就都爛在地里了。

  江南有一種鳥雀，有肉無骨，成千上萬地飛來啄食麥子，但受災(zāi)的范圍不廣，不過方圓幾十里罷了。而長(zhǎng)江以北的地區(qū)，一旦鬧蝗蟲災(zāi)害，那就會(huì)變成很大的災(zāi)患。

  黍稷、粱粟

  各種糧食之中，碾成粒而不磨成粉來食用的糧食品種有很多。相距僅幾百里地，這些糧食的顏色、味道、形狀和質(zhì)量就大不一樣了。雖然大同小異，但名稱卻是成百上千。北方人只把粳稻叫大米，其余的都叫小米。

  黍與稷同屬一類，粱與粟又屬同一類。黍也有黏的與不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，沒有黏的。黏黍、黏粟統(tǒng)稱為“秫”，除了這兩種以外，還另有叫“秫”的作物。黍有紅色、白色、黃色、黑色等色，有人專把黑黍稱為稷，這不正確。至于說因?yàn)轲⒚妆绕渌阮愒缡?，更適宜于祭祀，因此把早熟的黍稱做稷，這個(gè)說法還差不多。在《詩經(jīng)》《尚書》中記載芑、秬、秠等名稱，現(xiàn)在的方言中也有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名稱。黍最早的在三月下種，五月份成熟；稍晚的也是在四月下種，七月份成熟；最晚則是五月下種，八月份成熟。開花和結(jié)穗的時(shí)間總和麥子（大、小麥）不同時(shí)。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、時(shí)令的好壞所決定的。宋朝的儒生死板地以某個(gè)地區(qū)的黍粒為依據(jù)來規(guī)定度量衡的標(biāo)準(zhǔn)，這是錯(cuò)誤的。

  粟與粱統(tǒng)稱黃米，其中黏粟還可以用于做酒。此外，有一種名叫高粱的蘆粟，是因?yàn)樗那o稈高達(dá)七尺，很像蘆、荻。粱粟的種類、名稱，比黍和稷的還要多。它們有的用人的姓氏或山水來命名，有的則根據(jù)其形狀和時(shí)令來命名，總之無法一一列舉出來。山東人并不知道梁粟有這些名稱，把它們都統(tǒng)稱為谷子。

  以上四種糧米，都是在春天播種而秋天收獲的。耕作的方法與麥子的耕作方法相同，但播種和收割的時(shí)間，卻和麥子相差很遠(yuǎn)。

  麻

  麻類既可以作糧食又可以作油料的，只有大麻和胡麻兩種。胡麻就是芝麻，據(jù)說是西漢時(shí)期才從中亞的大宛國(guó)傳來的。古時(shí)把麻列為“五谷”之一，如果是專指大麻，難道是恰當(dāng)?shù)膯幔吭谖铱磥?，古代《詩?jīng)》《尚書》中所說“五谷”中的麻，或者已經(jīng)絕種了，或者就是豆、粟中的某一種，后來逐漸被傳錯(cuò)了名稱，這都很難確定。

  現(xiàn)在的芝麻，味道好，用途大，即使把它擺在百谷的首位也不過分。大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的價(jià)值不大。芝麻只要有少量進(jìn)肚，很久都不會(huì)餓。糕餅、糖果上黏點(diǎn)芝麻，就會(huì)使味道好而質(zhì)量高。芝麻油搽發(fā)能使頭發(fā)光澤，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，還能治療毒瘡。農(nóng)家如果能多種些芝麻，那好處是說不盡的。

  種植芝麻的方法，有的起畦，有的作壟。把土塊盡可能地打碎并把雜草清除，然后用潮濕的草木灰拌勻芝麻種子來撒播。早種的芝麻在三月種，晚種的芝麻要在大暑前播種。早種的芝麻要到中秋才能開花結(jié)實(shí)。除草全靠用鋤。芝麻有黑、白、紅三種顏色。所結(jié)的果實(shí)，長(zhǎng)約一寸多。果實(shí)有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。這都是由于土地肥瘦所造成的，跟品種的特性沒有關(guān)系。每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣用來肥田；若碰上饑荒的年份，就留給人吃。

  菽

  豆子的種類與稻、黍的種類一樣繁多，播種和收獲的時(shí)間，在一年四季中接連不斷。人們將豆子視為日常飲食中始終離不開的重要食品。

  一種是大豆，有黑色和黃色兩種顏色，播種期都在清明節(jié)前后。黃色的有“五月黃”、“六月爆”和“冬黃”三種?！拔逶曼S”產(chǎn)量低，“冬黃”則要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收獲，淮北地區(qū)長(zhǎng)途運(yùn)載貨物的騾馬，一定要吃黑豆，才能筋強(qiáng)力壯。

  大豆收獲的多少，要視土質(zhì)的好壞、鋤草勤與不勤、雨水充足與否而定。豆豉、豆醬和豆腐都是以大豆為原料做成的。江南還有一種叫做“高腳黃”的大豆，等到六月割了早稻時(shí)才種，九、十月便可收獲。江西吉安一帶大豆的種法十分巧妙，收割后的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅進(jìn)三四粒種豆。稻茬所凝聚的露水滋潤(rùn)著種豆，豆子胚芽長(zhǎng)出以后，又有浸爛的稻根來滋養(yǎng)。豆子出苗后，遇到干旱無雨的時(shí)候，每蔸需澆灌約一升水。澆水以后，再除草一次，就可以獲得豐收了。大豆播種后沒發(fā)芽之時(shí)，要防避鳩雀禍害，這時(shí)就得有人去驅(qū)趕。

  一種是綠豆，像珍珠一樣又圓又小，必須在小暑時(shí)分播種，如果在小暑以前就下種，豆秧就會(huì)蔓生至好幾尺長(zhǎng)，結(jié)的豆莢卻非常稀少。如果過了小暑甚至到了處暑時(shí)才播種，那就會(huì)隨時(shí)開花結(jié)莢，豆粒數(shù)目會(huì)很少。綠豆也有兩個(gè)品種，一種叫做“摘綠”，其豆莢先老的先摘，人們每天都要摘取。另一種叫做“拔綠”，要等全部成熟時(shí)再一起收獲。把綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬干可制成淀粉、粉皮、粉條，這都是人們十分喜愛的食品。做豆粉剩下的粉漿水可以用來澆灌田地，肥效很高。儲(chǔ)藏綠豆種子，有的人用草木灰、石灰，有的人用馬蓼，有的人用黃土和種子拌勻后再進(jìn)行收藏，這樣，即使在四五月間也不必?fù)?dān)心被蟲蛀。勤快的人，每逢晴天時(shí)就將綠豆拿出進(jìn)行多次晾曬，這樣也能避免蟲蛀。夏秋兩季在已經(jīng)收割后的稻田里種綠豆，必須使用接長(zhǎng)了柄的斧頭，將土塊打碎，這樣才能長(zhǎng)出較稠的苗。

  綠豆播種后，如果在當(dāng)天遇上了大雨，土壤板結(jié)后，就長(zhǎng)不出豆苗來了。綠豆出苗以后，要防止雨水浸泡，應(yīng)該及時(shí)將田地里的水排出。種綠豆和大豆時(shí)，耕地要淺而不能太深。因?yàn)槎棺邮歉堂缰钡淖魑?，耕土過深的話，豆芽就會(huì)被土塊壓彎，起碼會(huì)有一半長(zhǎng)不出苗來。因此，“深耕”并不適用于豆類，這是過去的農(nóng)民所不曾了解的。

  一種是豌豆，這種豆有黑斑點(diǎn)，形狀圓圓的有些像綠豆，但又比綠豆大。十月播種，第二年五月份收獲。春天出葉晚的落葉樹下也可以種植。

  一種是蠶豆，它的豆莢像蠶形，豆粒比大豆要大。八月下種，第二年四月收獲，浙江西部地區(qū)的人在桑樹下普遍種植。本來有樹葉遮蓋，作物就長(zhǎng)不好，但蠶豆和豌豆等到樹葉繁茂時(shí)，已經(jīng)結(jié)莢長(zhǎng)成豆粒了。在湖北襄河和漢水上游一帶，蠶豆很多而且價(jià)格便宜，當(dāng)做糧食來吃，其價(jià)值并不比黍稷小。

  一種是小豆，紅小豆入藥有很高的特殊療效，白小豆（也叫飯豆）可以當(dāng)飯吃——飯食里摻進(jìn)它就會(huì)更好吃了。小豆夏至?xí)r播種，九月份收獲，大量種植于長(zhǎng)江、淮河之間的地區(qū)。

  一種是稽（音呂）豆，從前野生在田里，現(xiàn)在北方已經(jīng)大量種植了。用來做淀粉、粉皮，可以抵得上綠豆。北京的小商販整天叫賣“稽豆皮”，可見它的產(chǎn)量一定是很多的了。

  一種是白扁豆，它是沿著籬笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。

  其他如豇豆、虎斑豆、刀豆與大豆中的青皮、褐皮等品種，僅在個(gè)別地方有種植的，就不能一一詳盡敘述了。這些豆類都是尋常百姓用來當(dāng)做蔬菜或代替糧食吃的，關(guān)心自然的見識(shí)廣博的讀書人，怎么能夠忽視它們呢！